L’invitée du jour — Annick Polese : Au cœur de la tradition fromagère

La France célèbre aujourd’hui la journée nationale du fromage, produit emblématique de son patrimoine gastronomique. Présent depuis l’Antiquité, le fromage s’est imposé comme un symbole de l’art de vivre à la française. Annick Polese, présidente de la Fédération des Fromagers de France, nous explique comment, depuis des millénaires, le fromage a accompagné l’histoire des Français, jusqu’à devenir un symbole fort de la culture française et du savoir-faire régional.

Nous sommes un territoire des quatre saisons où se développe une culture qui permet à tous nos ovins et bovins de bien se développer. Avec ce lait, beaucoup de fermiers ont fabriqué du fromage depuis la nuit des temps. C’était souvent une base principale, laissée au centre de la table.

Chaque région a développé ses propres spécialités pour une raison de climat. Quand vous êtes dans les plaines, vous avez plus facilement des petits produits à consommer tout de suite. Par contre, dans les Alpes par exemple, on devait rester en alpage longtemps à cause des neiges et on ne pouvait pas redescendre en plaine. On fabriquait alors des produits pour une conservation plus longue, donc des produits plus gros et plus puissants.

Derrière ses saveurs et ses traditions, il y a aussi des femmes et des hommes passionnés qui perpétuent ce savoir-faire et le font vivre au quotidien. Le crémier-fromager est un intermédiaire entre les producteurs et les consommateurs.

Son rôle est de sublimer ce produit. Il est là pour chercher auprès de nos producteurs des produits de tradition, de fabrication fermière ou artisanale. Le crémier-fromager va aussi les sublimer dans une fin d’affinage, si ce ne sont pas des AOP, bien évidemment.

Si vous prenez par exemple un Picodon frais, donc un chèvre frais au départ, il va se développer avec un fromage qui peut finir très ferme, très bleu. On peut avoir, avec un seul produit, tout un panel de goûts, suivant l’évolution de ce fromage de tradition. Pourquoi ce fromage existe-t-il sous cette forme-là, avec cette couleur-là ? Le crémier pourra expliquer l’évolution du produit tout en racontant son histoire.

À première vue, choisir un fromage peut sembler simple, mais chaque variété a ses spécificités de goût, de texture et d’accord avec les vins ou les repas. Quels conseils pouvez-vous nous donner pour bien choisir et assembler ses fromages ?

Si vous voulez faire un plateau de fromages, il faut avoir autour de la table plusieurs produits différents. Il existe sept familles différentes pour définir et catégoriser les fromages. Autant donc les choisir dans des familles différentes. Pour donner quelques exemples, une pâte molle à croûte lavée, ce sera le Munster ou l’Epoisses. Une pâte molle à croûte fleurie, ce sera le Brie et le Camembert. En lactique, le Picodon, une pâte pressée non cuite, ça peut être les Tommes de vache ou de brebis, et ainsi de suite.

Côté vin, on va rester dans le terroir. Et puis il y a une évolution à l’heure actuelle, on peut additionner certaines bières qui vont très bien, certains thés, certains champagnes*, pour sublimer le fromage.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.