L’invitée du jour — Emeline Vanespen : De la terre à l’assiette, la fraise, saveur du printemps

De l’Antiquité à nos jours, la fraise a conquis les cœurs et les palais des Français. Ce fruit emblématique du printemps, né de croisements astucieux entre variétés européennes et américaines, est aujourd’hui un pilier de l’agriculture locale. Emeline Vanespen, directrice de l’AOPn Fraises Framboises de France, nous dévoile les secrets de ce délice rouge, de sa culture à son rôle dans nos assiettes.

Avec plus de 600 variétés recensées à travers le monde, la fraise offre une diversité inégalée en termes de goûts et de textures. En France, la filière s’est orientée vers la production de variétés gustatives pour se démarquer des importations. Parmi les stars françaises, la Gariguette occupe une place de choix, représentant 20% des volumes. « Plutôt sucrée et acidulée, elle arrive la première sur les étals ». Sa cousine, la Ciflorette, offre une douceur plus prononcée, sans l’acidité caractéristique de la Gariguette. Pour les amateurs de saveurs boisées, la Charlotte et la Mara des Bois raviront les papilles avec leurs arômes intenses. « On en a vraiment pour tous les goûts », assure Emeline Vanespen.

Derrière chaque barquette de fraises se cache un travail minutieux et quotidien. La France bénéficie d’une richesse de bassins de production, s’étendant du Sud-Ouest au Nord, en passant par la Bretagne et les monts du Pilat. Cette dispersion géographique permet d’étaler la production sur plusieurs mois. Après la plantation, l’entretien des structures est primordial : « on enlève les vieilles feuilles, on prend soin de la plante pour qu’elle puisse se développer ». Viennent ensuite la floraison, l’intervention des pollinisateurs et, enfin, la maturation des fruits.

Pour les jardiniers amateurs, Emeline Vanespen prodigue quelques conseils simples : « Bien choisir les variétés qu’on aime. Bien l’arroser, de lui mettre tout ce dont il a besoin au niveau des nutriments. Puis, un bel ensoleillement et ça devrait faire des bons fruits. »

Au-delà de son goût exquis, la fraise est un atout pour la santé. Composée à plus de 90 % d’eau et faible en sucre, elle est idéale pour les régimes. Elle est également une excellente source de vitamine C. « On attribue plutôt la vitamine C à l’orange. Mais il y en a également beaucoup dans les fraises. » S’y ajoutent du potassium, du calcium, du fer et de la vitamine B9, essentielle notamment pour les femmes enceintes.

Pour bien choisir ses fraises, Emeline Vanespen insiste sur la couleur : « il faut déjà qu’elles soient rouges. Il ne faut pas qu’elles soient blanches parce qu’elles n’ont pas été cueillies correctement à maturité. » La présence de sépales (petites feuilles) bien vertes est également un gage de fraîcheur. Une fois achetées, la rapidité est de mise pour les consommer, car la fraise ne mûrit plus après la cueillette.

Polyvalente en cuisine, la fraise se déguste nature, en desserts, en confitures ou même en recettes sucrées-salées. Emeline Vanespen partage ses préférences : « ce sont les fraises natures, surtout quand ce sont des variétés qualitatives. » Elle suggère aussi des smoothies pour les jours chauds, des salades estivales, ou encore des fraises enrobées de chocolat pour les gourmands. De nombreuses idées recettes sont disponibles sur le site de l’AOPn Fraises Framboises de France.