L’invité du jour — Yanis Angsthelm : La choucroute ancestrale aux bienfaits ultra-tendances
Au menu de ce jour, un légume unique, profondément ancré dans le patrimoine culinaire alsacien : la choucroute. Issue d’un savoir-faire ancien, elle a traversé les siècles pour devenir un aliment à la fois sain et moderne. Souvent associée et confondue avec le plat traditionnel alsacien qu’est la choucroute garnie, savourons la véritable choucroute avec Yanis Angsthelm, médaille d’or au concours général agricole 2026 dans la catégorie choucroute cuite, et véritable ambassadeur de ce produit emblématique. La choucroute, c’est du chou, avec un peu de sel, qu’on va venir lactofermenter de manière naturelle pour en obtenir ce magnifique légume qui peut tout faire. La fermentation du chou a été découverte en Chine lors de la construction de la Grande Muraille avant de s’inviter dès le Moyen Âge sur les tables alsaciennes et d’en devenir le symbole culinaire. La choucroute d’Alsace possède des qualités nutritionnelles rarement réunies dans un seul produit. La choucroute a sa place dans les assiettes des Français, parce que c’est bon pour la santé, riche en fibres, en vitamine C et en probiotiques. Elle est faible en calories et également faible en prix. On est sur un produit légume pas cher. Les probiotiques sont bons pour le système digestif et donc bénéfiques pour les défenses immunitaires. Aujourd’hui, on voit plein de produits lactofermentés arriver sur le marché en oubliant que nous, choucroutiers, utilisons ce procédé depuis des générations. La choucroute d’Alsace est élaborée à partir de variétés de choux cultivées en Alsace, un territoire particulièrement favorable à la culture de ce légume. Il doit être transformé et sublimé, pour obtenir cette texture croquante et ce goût légèrement acidulé. La plantation a lieu entre avril et juin. Les producteurs vont ensuite venir les récolter et les déposer dans les usines des choucroutiers entre août et décembre. On enlève le trognon, les feuilles vertes, on va venir les couper en fines lanières, les saler, et ensuite on va laisser la nature faire son travail. On va les mettre en cuve de fermentation, à l’abri de l’air et de la lumière. La fermentation commence alors. Et ici, le chou devient choucroute. La choucroute d’Alsace est plus que jamais un légume reconnu et plébiscité, au point de devenir le premier légume à disposer de sa propre épreuve au concours général agricole, dont Yanis Angsthelm a remporté la médaille d’or cette année. Derrière cette reconnaissance se cache un savoir-faire minutieux. Nous sommes très fiers de cette médaille et d’avoir pu participer à ce concours. On a enfin une catégorie pour la choucroute, de quoi vraiment prouver à tous nos consommateurs que la choucroute peut se manger dans tous ses états. Elle avait sa place de manière légitime dans ce concours. La filière est très dynamique, avec des gens qui ont envie d’avancer, qui ont envie de faire connaître le produit. La choucroute inspire aujourd’hui de nombreuses recettes, qu’elles soient crues, grillées, en salade, en maki ou cuisinées de façon plus traditionnelle. Yanis nous met en appétit en nous partageant ses recettes préférées à base de choucroute. Alors, il y a des recettes très originales, comme les galettes de choucroute, qui ressemblent à des galettes de pommes de terre. Vous la trouverez d’ailleurs sur notre site internet. Ça se mange en accompagnement avec n’importe quelle viande ou avec un fromage blanc à l’ail et aux fines herbes. On a également la poêlée alsacienne avec des petites spaetzle grillées, des lardons et de la choucroute. C’est un plat simple, rapide, pas cher, à la fois original, copieux et convivial.
