L’invité du jour — Joannès Richard : pourquoi le burger, plat simple en apparence, est l’un des plus techniques de la street food
Longtemps considéré comme un simple sandwich, le burger s’est hissé au rang de plat signature dans le monde de la street food moderne. Techniques revisitées, codes précis, créativité culinaire… et des chefs qui travaillent chaque élément comme une pièce d’orfèvrerie.
Parmi eux, Joannès Richard, champion du monde de burgers et fondateur de Jo’s Burger à Marseille, s’est imposé comme l’une des figures majeures de cette nouvelle scène.
Pourquoi un tel engouement autour du burger ? Comment le sublimer sans le dénaturer ? Et qu’est‑ce qui fait un “bon burger” ?
Le burger : simple à manger, complexe à créer
À ceux qui pensent que le burger est un plat facile, Joannès répond sans détour :
« La street food, c’est accessible et régressif. Mais si on fait tout de A à Z… c’est extrêmement technique. Les buns, le ketchup maison, les pickles, les mayonnaises, les oignons frits… Chaque élément nécessite une technique différente. »
Derrière l’apparente simplicité, se cache un travail minutieux, patient, exigeant.
Le secret : une construction puriste et précise
Pour créer un burger, Joannès s’appuie sur une approche presque historique :
« Je me fie à la McDonald’s University. Le burger d’origine, inventé au Texas en 1904, c’était : un pickle, une sauce, une viande hachée, un buns. Pas de fromage à l’époque. »
À partir de cette base, il construit ses recettes comme un chef construit un plat :
- une sauce (ketchup ou mayonnaise),
- une viande hachée bien grillée,
- une tranche de fromage,
- l’acidité des pickles,
- une touche de verdure,
- et une “crispy touch” pour ajouter du croquant.
Chaque texture, chaque saveur, chaque température joue un rôle.
« Comme dans n’importe quel plat, on équilibre l’acidité, le gras, le grillé, le croquant. »
Rester fidèle aux bases… tout en étant créatif
Le burger se prête à une immense créativité, sans quitter ses fondations :
« On peut faire des ketchups de n’importe quoi. Des mayos aux huiles infusées. Des pickles variés. On peut être créatif tout en gardant les codes du burger classique. »
Ce mélange de rigueur et de liberté est au cœur de la philosophie de Joannès.
L’erreur que tout le monde fait : ne pas toaster le pain
C’est, selon lui, la faute numéro 1 :
« On a trop tendance à oublier de toaster les buns. Pourtant, le toastage crée une fine pellicule qui évite que le pain s’imbibe de sauce ou du jus de la viande. C’est crucial. »
Un buns non toasté = un burger qui s’effondre.
Un buns toasté = une structure parfaite.
Chaque burger doit être identique : le rôle des process
Chez Jo’s Burger, la régularité est une obsession :
« On met en place des process très précis. On forme tous les salariés à notre vision du burger. On contrôle, on vérifie, on ajuste. La rigueur est essentielle. »
Un burger réussi n’est pas seulement bon : il doit être répétable.
Quel est “le meilleur burger” ?
La question revient sans cesse.
Mais Joannès refuse d’y répondre :
« C’est comme comparer une andouillette à un boudin noir. Ce sont des recettes totalement différentes. Le meilleur burger, c’est celui qui vous plaît, celui qui rappelle un souvenir d’enfance. »
Sa recette championne du monde ?
Un ketchup ananas–mangue au piment.
Un équilibre sucré, fruité, relevé.
L’ambition de Jo’s Burger : bien faire, et faire vivre une expérience
Joannès ne cherche pas à révolutionner la street food, mais à la sublimer :
« J’ai grandi avec l’arrivée de McDonald’s dans les années 90. Aujourd’hui, j’ai voulu reprendre la culture du burger américain, telle qu’elle existe là‑bas. »
Ce qu’il propose : un lieu où l’on vit une expérience complète. Une déco inspirée des diners américains, une ambiance musicale travaillée, des burgers équilibrés et structurés, une atmosphère immersive de A à Z.
« On veut que le consommateur passe un bon moment grâce à la musique, à la déco, et en mangeant quelque chose de bon. On ne révolutionne rien… mais on essaie de bien faire les choses. »
Le burger, un plat simple… mais une discipline exigeante
Derrière chaque burger signé Joannès Richard, il y a :
- des techniques précises,
- un respect profond des bases américaines,
- une créativité maîtrisée,
- une rigueur quotidienne,
- et une volonté de faire vivre une expérience complète.
Le burger n’est pas seulement de la street food.
C’est un plat de chef — accessible, populaire, mais surtout délicieusement technique.
