L’invitée du jour — Françoise Léon : Les mystères du goût, comment nos papilles et notre cerveau façonnent nos saveurs

Pourquoi nous délectons-nous d’un mets qui rebute notre voisin ? Loin d’être un simple réflexe biologique, la perception gustative résulte d’un dialogue intime et complexe entre nos papilles, notre odorat et notre mémoire. Françoise Léon, Docteure en sciences cognitives et spécialiste du goût, explore les rouages de nos préférences alimentaires et la manière dont notre palais évolue tout au long de l’existence.

Une subtile alchimie entre bouche, nez et cerveau

Dès la première bouchée, une mécanique sensorielle d’une grande précision se met en place. La langue, tapissée de papilles, abrite les bourgeons du goût, de minuscules récepteurs cellulaires disséminés également sur le palais ou l’épiglotte. Ces cellules captent les molécules alimentaires et transmettent instantanément des signaux nerveux au cerveau, qui classe la sensation dans le registre du plaisir ou du rejet.

Mais l’expérience ne s’arrête pas à la cavité buccale. L’odorat joue un rôle déterminant dans notre appréciation : « au lieu de parler de saveur, on va parler de flaveur, c’est-à-dire une combinaison entre la perception gustative et la perception olfactive », précise Françoise Léon.

La science distingue aujourd’hui cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Découverte au début du XXe siècle par un chercheur japonais, cette cinquième saveur — liée au glutamate de sodium — se retrouve à l’état naturel dans le parmesan affiné, les tomates bien mûres ou encore le lait maternel. Alors que la sensibilité au salé et à l’acide relève principalement de réactions physico-chimiques, notre attirance pour le sucré, l’amer ou l’umami est régie par des gènes clairement identifiés.

De l’héritage génétique à l’histoire personnelle

Face à une même assiette, nous ne sommes pas égaux. Deux personnes peuvent ressentir des émotions gustatives opposées en goûtant un aliment identique. Pour Françoise Léon, ce phénomène s’explique par un croisement d’influences : « Il y a la combinaison, comme pour beaucoup de choses, de la génétique et de l’environnement. »

À notre patrimoine biologique s’ajoute le poids des expériences vécues. Nos habitudes culinaires forgent une familiarité rassurante avec certains arômes, tandis que l’inconnu peut susciter une méfiance réflexe. Notre répertoire gustatif porte ainsi l’empreinte de notre histoire, de nos souvenirs d’enfance et de notre culture.

L’évolution du palais au fil des âges

L’apprentissage du goût s’amorce bien avant la venue au monde. Dès le quatrième mois de vie intra-utérine, le fœtus perçoit déjà des nuances dans le liquide amniotique : les recherches montrent une nette inclination pour les notes douces et une réaction d’évitement face à l’amertume. À la naissance, cette attirance innée pour le sucré se confirme.

Si le jeune enfant accepte volontiers la diversification alimentaire entre un et deux ans, une période de néophobie — le refus catégorique des nouveautés — apparaît fréquemment entre trois et cinq ans. Les plus jeunes privilégient alors des aliments connus et réconfortants.

Plus tard, les transformations hormonales de l’adolescence ouvrent la voie à de nouvelles sensations. L’amertume, longtemps rejetée, commence à être tolérée, voire recherchée : c’est l’époque où l’on apprivoise le café, les olives ou les légumes plus corsés comme les endives. Avec le temps, le répertoire alimentaire a vocation à s’élargir.

Éveiller la curiosité à la table familiale

Le goût n’a rien d’une fatalité figée ; il s’éduque et s’affine au quotidien. La table demeure le lieu privilégié de cette transmission, où le partage favorise les découvertes. Françoise Léon suggère plusieurs pistes ludiques pour stimuler les sens : « On peut en famille, lors des présentations du plat, demander aux uns et aux autres s’ils arrivent à identifier les différents ingrédients qui sont dans les plats proposés. »

Sentir des épices à l’aveugle ou encore s’amuser à déguster une bouchée le nez pincé avant de le relâcher : autant d’exercices simples qui révèlent l’explosion aromatique des aliments. En transformant le repas en un moment d’éveil et de dialogue, petits et grands apprennent à enrichir leur palais tout au long de la vie.