L’invitée du jour — Julie Delorme : Le gluten, ami ou ennemi ? Décryptage d’une protéine au cœur de nos assiettes

Souvent décrié, parfois mal compris, le gluten est une protéine naturelle qui suscite de nombreuses interrogations dans notre alimentation moderne. Julie Delorme, diététicienne psychonutritionniste spécialisée en santé digestive, démêle le vrai du faux concernant ses avantages et les troubles associés à sa consommation.

Le gluten : un composant naturel aux multiples fonctions

Contrairement à une idée reçue tenace, le gluten n’est pas un additif mais une composante naturelle présente dans plusieurs céréales largement consommées. Julie Delorme explique sa présence : « Le gluten est une protéine essentiellement présente dans le blé, le seigle, l’orge et les épeautres. » Il joue un rôle crucial dans la texture de nombreux produits. « Il n’y a pas trop d’avantages nutritionnels du gluten mais il y a beaucoup d’avantages à les mettre dans les préparations parce que c’est ce qui aide à donner, par exemple dans les pains, le moelleux de la mie et le croustillant des croûtes. » Cette propriété est souvent exploitée par l’industrie agroalimentaire, qui peut même rechercher des variétés de céréales plus riches en gluten pour une texture plus agréable, ou l’ajouter comme liant dans certains produits ultra-transformés.

Pourtant, cette protéine n’est pas indispensable à notre santé. « Le gluten en lui-même n’a pas d’intérêt nutritionnel, même si ça fait partie des protéines en effet. », précise Julie Delorme, soulignant son rôle avant tout « gustatif, en texture, pour le plaisir de manger. »

Sensibilités et intolérances : quand le gluten devient problématique

L’augmentation des produits « sans gluten » dans les rayons des magasins n’est pas qu’un effet de mode. Elle répond à un besoin réel pour une part croissante de la population. « Il y a vraiment des personnes qui ont des problématiques à gérer ces céréales à gluten. », observe la spécialiste. Ces problématiques peuvent prendre plusieurs formes.

La maladie cœliaque, une maladie auto-immune, est la «  vraie intolérance au gluten ». Elle peut se manifester par des problèmes digestifs (ballonnements, diarrhées, constipation, douleurs), mais aussi des maux de tête ou d’autres symptômes non digestifs. Certaines personnes atteintes n’ont pas de symptômes directs, mais subissent des conséquences à long terme sur leur santé en consommant du gluten.

L’intolérance non cœliaque au blé est un autre trouble fréquent. Les personnes concernées « vont ressentir principalement des problématiques digestives et parfois d’autres symptômes comme du brouillard mental par exemple. » Enfin, des allergies aux protéines de blé (pas nécessairement au gluten seul) peuvent provoquer des réactions digestives ou ORL.

Discerner et agir : l’importance du diagnostic médical

Face à une suspicion de sensibilité au gluten, il est primordial de ne pas supprimer le gluten de son alimentation sans avis médical. « La première chose à faire si on suspecte le gluten, c’est d’aller en parler à un médecin pour qu’il puisse y avoir un diagnostic. », insiste Julie Delorme. Ce diagnostic est crucial, notamment pour la maladie cœliaque, car un régime sans gluten préalable fausserait les résultats des tests.

Une fois le diagnostic établi, les solutions varient selon la problématique. Pour la maladie cœliaque, « c’est l’éviction totale. » En cas d’allergie, le degré de limitation dépendra du niveau de la réaction. Pour un simple inconfort digestif, « une limitation de ces céréales-là sera suffisante. » La variété alimentaire demeure une valeur essentielle pour une bonne santé et le gluten n’a pas été démontré comme délétère pour la santé si aucune problématique n’est identifiée.

Où trouver le gluten ?

Le gluten se retrouve principalement dans le blé, le seigle, l’orge et les épeautres. Cela inclut donc de nombreux aliments du quotidien : « les pains, les pains de mie, les biscottes, les pâtes, la semoule, le boulgour. On va le retrouver aussi dans beaucoup d’autres aliments, dans des sauces ou dans des choses qui ne sont pas forcément des plus évidentes. »

Première diffusion le 6 mai 2026.