Magali Moegle – Les huiles végétales
Les huiles végétales : secrets de fabrication et conseils pour bien les choisir
PHARE FM : Les huiles font partie de notre quotidien en cuisine, on remarque qu’elles ont différentes dénominations, comment sont-elles fabriquées ?
Magali : Définition : une huile végétale est un corps gras (c’est-à-dire 100% de lipides) issue d’une plante (comme le tournesol ou le colza ou le lin), d’une graine (telle que la noix, la noisette, les pépins de courge) ou d’un fruit naturellement riche en graisse (comme l’olive, la noix de coco ou l’avocat). Chaque huile va avoir des bienfaits et un goût en fonction de son origine. Il existe également des huiles de mélange issues de plusieurs variétés.
Le processus de fabrication va directement influencer la qualité des huiles. Les graines sont d’abord nettoyées et triées, puis écrasées mécaniquement à froid, on obtient alors une « huile de 1ère pression à froid ». On parle d’ « huile vierge » quand elle est non raffinée, c’est-à-dire sans chauffage et sans ajout de produit chimique, ce qui permet de préserver « intact » les acides gras. A l’inverse, les « huiles raffinées » sont obtenues par une extraction à forte chaleur et un traitement à la soude pour enlever les impuretés, améliorer la conservation, les rendre plus « neutre » au niveau du goût. Malheureusement ce procédé va diminuer la teneur en vitamine E, en acide gras et en antioxydants.
PHARE FM : En quoi ces huiles sont-elles bonnes pour notre santé ?
Magali : Par exemple, l’huile d’olive est fréquemment citée dans la Bible pour la confection des gâteaux, comme remède et connue pour ses propriétés laxatives depuis l’Antiquité. De manière plus générale, les lipides représentent une réserve d’énergie pour le corps, ils permettent le transport des vitamines liposolubles (vitamines A,D,E,K), ils facilitent l’absorption de certains nutriments, ils rentrent dans la constitution des membranes de nos cellules, de notre cerveau et de nos neurones. Et d’un point de vue organoleptique, les matières grasses augmentent la saveur des aliments en apportant une touche d’onctuosité et de brillance … Malheureusement, beaucoup de personnes souhaitant perdre du poids ont fait l’impasse sur les graisses et c’est dommageable… Je pense qu’il est important de faire la part des choses. Ceux à limiter :
– Omégas 6 (tournesol, arachide)
– Les acides gras saturés (produits animaux, l’huile de palme) car ils peuvent augmenter le risque cardio-vasculaire s’ils sont consommés en excès.
L’huile de coco a la particularité d’être directement utilisable par l’organisme, donc son utilisation est plutôt bénéfique.
Ceux à favoriser :
– Omégas 9 (olive) : capacité de diminuer le mauvais cholestérol
– Omégas 3 (colza, lin, noix) : cardio-protecteurs et anti-inflammatoires.
PHARE FM: Quels conseils pouvez-vous nous donner pour faire les bons choix ?
Magali :
– Pour la cuisson : la règle d’or est de ne jamais faire fumer une huile. Vous pouvez prendre de l’huile d’olive vierge de 1ère pression à froid ou de l’huile de coco qui supportent bien la chaleur.
– Une huile riche en omégas 3 pour l’assaisonnement : l’huile de colza, plutôt neutre en bouche ou l’huile de noix si l’on souhaite un goût plus corsé. A noter également que ces huiles sont à conservées au frigo et ne doivent pas être chauffées.
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