[L’INVITÉE DE LA SEMAINE] Christel GUERIF – Gérante de la boulangerie STEPHANE
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— Christine
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L’invitée de la semaine de Philippe sur PHARE FM MULHOUSE est Christel GUERIF – Gérante de la boulangerie STEPHANE
Sans boulanger, pas de baguette croustillante ni de pain de campagne traditionnel ou spécial, sans parler des fameuses viennoiseries ! Bref, il faudrait renoncer à tout un art de vivre mis en scène par le boulanger. Pour fabriquer pains et autres douceurs sucrées, ce professionnel suit plusieurs étapes : fabrication, pétrissage et fermentation de la pâte, avant le façonnage des » pâtons » qui passeront au four. Chacune d’entre elles requiert attention et savoir-faire. Le nombre de fournées varie de 3 à 10 par jour. Grâce aux progrès techniques (armoires à fermentation, fours à commandes numériques), le nombre d’heures passées devant le fournil a diminué. Malgré tout, le métier nécessite une bonne forme physique : la journée commence tôt (vers 4 h) et le boulanger travaille debout, dans la chaleur. En contrepartie, les débouchés professionnels sont assurés. Il peut exercer comme salarié en boulangerie artisanale, mais aussi en boulangerie semi-industrielle ou encore en supermarché. Pour s’installer à son compte comme artisan, des compétences en gestion sont nécessaires.
Missions du métier pour devenir boulanger
Si la mécanisation des pétrins a largement facilité le travail du boulanger, il n’en reste pas moins le seul responsable de la composition des pains qu’il produit. En plus de la partie technique qui compose la fabrication du pain et des viennoiseries, le boulanger doit également assurer la vente de ses produits.
Rôle du boulanger
Qu’il soit salarié d’une entreprise ou à son compte, le boulanger doit :
- Sélectionner ses farines en fonction de leur qualité ;
- Réaliser la pâte à pain quotidiennement ;
- Régler les outils de production : four, pétrin… ;
- Procéder au pétrissage de la pâte ;
- Laisser fermenter la pâte le temps nécessaire ;
- Façonner les pâtons de pain selon la finalité souhaitée : baguette, miche… ;
- Cuire le pain ;
- Maîtriser les techniques de congélation du pain cru ou précuit dans les boulangeries industrielles ;
- Fabriquer des viennoiseries : pains au chocolat, croissants, pains aux raisins… ;
- Imaginer et tester de nouvelles recettes ;
- Ranger les produits réalisés en vitrine ou sur des étals ;
- Accueillir et conseiller les clients ;
- Procéder à la vente des produits ;
- Gérer les stocks ;
- Anticiper la production en fonction de la demande ;
- Négocier avec les fournisseurs ;
- Gérer la comptabilité du fonds de commerce lorsque le boulanger est à son compte ;
- Assurer la gestion des ressources humaines si nécessaire.